Ingredientes en la cerveza

INGREDIENTES EN LA CERVEZA

Por Adrián Alarcón

Para el proceso de elaboración de cerveza como para todas las cosas de la vida, lo más importante es el comienzo, todo tiene un inicio y para la cerveza, éste lo dan los ingredientes. La escogencia de los mismos debe tomar su tiempo, ya que son muchas las variables a tener en cuenta, variables no solo organolépticas, sino también físicas, químicas y por qué no, económicas y hasta sociales. Podemos analizar cada una de estas variables por separado:

Variables Organolépticas: Sabor, aromas, sonidos y todo lo que se relacione con los sentidos se incluyen dentro de estas variables, es lógico pensar que lo que encuentras en los ingredientes de alguna u otra forma lo tendrás en tu cerveza final.

Variables Físicas: Estamos antes que nada hablando de un proceso, un mezcla de ingredientes que dependerán de presiones, temperaturas, densidades, solubilidad y otras tantas cosas con las que se han escrito libros completos que el quehacer diario del cervecero debe comenzar a dilucidar, comprender, estudiar y relacionar, para que al final, le pueda sacar el máximo provecho a los ingredientes que ha escogido, no es lo mismo agregar un ingrediente en la maceración, que en la cocción o la fermentación, así sea el mismo ingrediente y la misma proporción, todo tiende a cambiar de sabor y forma si se escoge el tiempo y lugar adecuado.

Variables Químicas: Todo tiene un trasfondo, una explicación y las reacciones químicas que ocurren durante el proceso, los elementos que componen cada uno de los ingredientes, también se deben tener en cuenta al momento de escoger cada uno de los ingredientes.

Variables económicas: Al final la cerveza que se produce, además del placer de realizarla y el doble placer que se consigue al tomarla, debería en algún momento ser comercializada, esto hace que necesite ser competitiva en el nicho de mercado que se escogió para la cerveza y que por ende, la escogencia del ingrediente también tenga unas restricciones en este sentido. La mayoría de los ingredientes de nuestras cervezas, en estas latitudes son difíciles de conseguir, ya que no se producen localmente y esto hace pensar inmediatamente que el precio es una variable de peso en el panorama general de la elaboración de cerveza.

Variables sociales: La cerveza además de saber bien, debe ser del gusto de los comensales y esto se traduce en cultura y sociedad, los sabores son diferentes en cada país, lo que la gente quiere en su cerveza aunque se puede asemejar, nunca será igual de una cultura a otra y por ende, lo ingredientes tampoco pueden ser la excepción.

Al final, la disponibilidad y la consistencia de los ingredientes también hacen la diferencia, se debe contar con que siempre se pueda tener disponible, puede salir muy bien y la producción aumentar… Además tratar de tener siempre el mismo proveedor, que en ingredientes orgánicos no se hace tan sencillo, pero es muy importante para estandarizar el proceso y lograr siempre la misma cerveza.

Al final, lo más importante es seguirlo intentando, para hacer la cerveza que todos quieran tomar.

Firmado: Adrián Alarcón
Maestro Cervecero
BOGOTA BEER COMPANY

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Comentarios 2

  1. Pablo Arturo Valero

    Definitivamente El Agua es el ingrediente primordial de la cerveza, por tanto su calidad es prioritaria como factor preponderante que determina la calidad de la cerveza! El agua con elevada dureza permanente se asocia con las cervezas amargas Burton. Las cervezas mas oscuras y dulces se fabrican con el agua que tiene menos sulfato de calcio y más bicarbonato de calcio. El calcio en el agua es importante para la debida extracción del lúpulo, buena coagulación en la olla de ebullición, buena fermentación y definición del color y sabor de la cerveza terminada. También es importante el calcio para la floculación de la levadura y eliminación del oxalato, favoreciendo la estabilidad y el sabor de la cerveza terminada. La alcalinidad del agua en la fuente debe ser menor a 50 ppm para aceptar valores de Ph entre 4 y 9. Un nivel de calcio entre 40 y 70 ppm en la olla de cocción preserva las enzimas y mejora el rendimiento del extracto. En el mosto el nivel de Calcio debe estar entre 80-100 ppm para optimizar el Ph, mejorar el rendimiento de la levadura y su floculación. Atte. Pablo Valero ing. Químico-Maestro Cervecero-ExBavario Mi cel. es 3158016469 o 3118173433 Fijo casa: 7520060 Residente en Bogotá. Un abrazo para toda la comunidad cervecera de BBC ..!!! USTEDES SON UN ORGULLO PARA LA INDUSTRIA CERVECERA COLOMBIANA..!!!

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